Roulés chocolat - coco et chocolat - pistache

Il y a quelques temps déjà, à l'occasion de la fin de stage de mon chéri, j'ai fait des roulés chocolat - noix de coco et d'autres chocolat - pistache.

 

Ce sont deux recettes qui sont tombées au CAP pâtissier cette année 2017. Et oui, cette année, ils ont innové sur beaucoup de recettes, bien que la base reste la même, une pâte levée feuilletée + une crème pâtissière.

 

J'ai fait 32 viennoiserie, en doublant la recette de pâte levée feuilletée. Oui, je sais c'est beaucoup, mais c'est qu'il y avait du monde à nourrir...  et j'en ai même apporté quelques une à mes collègues.

 

Pour la pâte levée feuilletée (16 viennoiseries) :

• 250g de farine de gruau
• 250g de farine T55
• 20g de levure biologique (on en trouve facilement en supermarché, sinon vous pouvez demander à votre boulanger préféré)
• 10g de sel
• 60g de sucre
• 12g de poudre de lait
• 50g de beurre
• 260g d'eau

• 250g de beurre (de très bonne qualité. Ex. : AOP Poitou-Charentes) ou mieux si vous avez la possibilité d'en avoir, du beurre de tourage

Pour les garnitures (16 viennoiseries) :

• 400g de crème pâtissière
• 200g de pépites de chocolat
• 25g de pâte de pistache ou 30g de coco râpée
• Dorure (jaune d'oeuf + eau)

Dans votre robot muni du crochet, mettez les farines, puis sur un côté le sel, le sucre et la poudre de lait. A l'opposé, mettez la levure. La levure ne doit pas être en contact direct avec le sel et le sucre, sinon, cata ssurée. Ajoutez l'eau.
Démarrez le robot à petite vitesse (1 sur mon Kenwood) pendant 4 minutes.
Ajoutez les 50g de beurre à température ambiante puis lancez le robot à moyenne vitesse (2 à 3) pendant 3 minutes.


Sortez la pâte du robot, applatissez la en rectangle sur une plaque légèrement farinée. Filmez cette détrempe et réservez au frais une vingtaine de minutes.


Pendant ce temps, préparez les 250g de beurre. Je crois que c'est létape que je préfère. Je vous la conseille en cas d'énervement. Il faut "attendrir" le beurre pour le rendre souple et facilement travaillable.
Pour cela, je le mets dans une feuille guitare, mais du papier sulfurisé fait tout aussi bien l'affaire. Puis je le tape avec mon rouleau à pâtisserie. Une fois bien travaillé, je fais un carré d'environ 15x15 cm.



Placez ce carré de beurre au frais. Pour que le beurre s'incorpore bien, il faut qu'il soit à la même température que la détrempe.


Sortir la détrempe du frigo, l'étaller sur le plan de travail. il faut que la largeuur soit identique au carré de beurre et que la longueur soit environ le double, c'est-à-dire, environ 30x15 cm.
Placez le beurre au centre de la détrempe, rabattre les bords de la pâte afin de recouvrir la totalité du beurre.
Etalez la pâte sur une longueur d'environ 60 cm puis faire un tour simple : pliez une extrêmité de la pâte sur elle-même, puis rabbattez l'autre extrêmité dessus. La pâte a été pliéee en 2.
Faites un quart de tour à la pâte, l'étalez sur environ 60 cm puis faire un tour double : pliez lune extrêmité de la pâte sur la première moitié puis l'autre extrêmité sur la deuxième moitié. Puis pliez le tout en 2, vous obtenez donc 4 couches. Filmez la pâte et placez-la au frais une trentaine de minutes.


Etalez la pâte sur une dimension de 40x60 cm. Là ce n'est pas facile, ça fait vraiment les muscles ! Coupez les bords sur 0.5cm.
Mettez de la dorure sur environ 5 cm en bas de la pâte sur toute la longueur. Etalez la crème patissière (aromatisée au non à la pistache), puis parsemez de pépites de chocolat, de noix de coco...


Maintenant, roulez la pâte afin de terminer par la zone où il y a la dorure, cela servira de colle. Coupez 16 roulés, puis placez les sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé. Laissez pousser à température ambiante 1h30 minutes.


Mettez de la dorrure sur chaque roulé et cuisez à 190° 25 minutes.


Chez les collègues de mon chéri, le chocolat - coco a eu un franc succès, tandis que mes collègues ont préféré les chocolat - pistache ! Enfin, moi, j'ai bien aimé les deux.


Bon appétit

La mousse au chocolat par Alain Ducasse accompagnée de biscuits croquants aux amandes

 

 Aujourd'hui, je vous propose une recette de mousse au chocolat accompagnée de biscuits croquants aux amandes. Vous allez me dire, quoi une mousse au chocolat, mais c'est super facile, un basique de la cuisine. Oui je sais, mais comme je suis super difficile et que j'adore la mousse au chocolat, j'ai décidé de tester une nouvelle recette.

J'ai pioché cette recette sur le site académie du goût et pour les bicuits aux amandes, c'est ma copine Stéph qui me l'a donnée, encore merci !

Je trouve cette mousse au chocolat top, avec une super texture. Par-contre, en contre-partie, ça n'est pas light du tout, mais il faut savoir ce que l'on veut dans la vie...

Pour la mousse au chocolat :

180 g de chocolat à 70% de cacao (attention, c'est fort en chocolat ! j'ai mis du 66%)

10 cl de crème liquide entière

10 cl de lait

20 g de beurre

3 oeufs

50 g de sucre semoule

Mettez la crème et la lait dans une casserole et faites bouillir.

Hachez le chocolat et mettez le dans un saladier. Ajoutez le mélange lait crème sur le chocolat et bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Ajoutez le beurre. Réservez à température ambiante jusqu'à ce que la préparation atteigne les 40°C.

Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre. Attention, on a parfois tendance à trop monter les blancs en neige. Il faut qu'ils soient montés mais cela ne doit pas former un bloc très compact.

Ajoutez délicatement les jaunes aux blancs montés, puis incorporer à la préparation au chocolat.

Déposez votre mousse dans les récipients  adamptés et réservez au réfrigérateur toute une nuit. Bon je n'avais pas trop le temps, donc à la maison, ça n'a reposé que quelques heures, mais j'avoue que le lendemain, elle était encore meilleure.

Pour le biscuit croquant aux amandes :

200 g de sucre

250 g de farine

2 oeufs

250 g d'amandes (entières, je n'en avais que 125g... je pense que 200 g minimum c'est pas mal)

Mélangez le sucre, la farine et les oeufs. Une fois le mélange homogène, ajoutez les amandes. Disposez cette préparation en forme de pain sur une plaque de four.

 

On voit bien que ça manque un peu d'amandes...

Cuire entre 18 et 20 minutes à 200°C. Dans ce biscuit, le plus dur c'est la cuisson, bien surveiller.

Une fois tiède, coupez le en tranches de 1 cm.

Bon appétit

 

Happy halloween !

Vendredi, nous avons fait une petite soirée "Halloween." Pour marquer le coup, il fallait que je fasse un gâteau dans le thème, j'ai donc opté pour le gâteau cerveau... J'en avais vu un dans un e émission du meilleur pâtissier il y a 1 ou 2 ans et il m'avait marqué.

Après un gros loupé sur une première recette au chocolat et donc un gros manque de temps, j'ai choisi de faire une génoise, fourrée d'une ganache montée et d'un coulis de framboise. Le tout surmonté de pâte d'amande et de coulis de framboise.

L'ensemble était bon, mais mon manque de temps m'a fait oublié de puncher ma génoise ce qui aurait vraiment été top... 

Donc pour cette recette, il vous faudra :

Pour la génoise :

200 g d'oeuf

125 g de sucre

125 g de farine tamisée

Pour la ganache montée (à préparer au minimum 6 heures à l'avance) :

200 g de chocolat blanc

10 cl + 15 cl de crème liquide (30 ou 35% mg, surtout pas de crème allégée)

Coulis de framboise : j'ai acheté une bouteille au rayon épicerie sucrée de mon supermarché (et oui, pas beaucoup de temps...)

Pâte d'amande : je l'ai faite maison, c'est super rapide, mais vous pouvez tout aussi bien l'acheter.

Préparez la génoise :

Mettez les œufs et le sucre dans une casserole au bain marie. Sans cesser de fouetter, montez la préparation à 55 - 60°C. Une fois cette température atteinte, transférez le mélange dans la cuve de votre batteur et fouettez à vitesse maximale jusqu'à ce que la préparation refroidisse, cela prend entre 5 et 10 minutes. Vous pouvez tout aussi bien le faire avec un batteur électrique manuel.

Tamisez la farine, et incorporez-la délicatement à la préparation.

Beurrez et farinez un moule de 20 cm de diamètre. Transférez-y l'appareil.

Cuire à 160°C 40 minutes.

Préparez la ganache. L'idéal est de la préparer la veille :

Faire bouillir 10 cl de crème liquide. Pendant ce temps, faire ramollir le chocolat au micro-onde, attention, ne pas mettre trop fort. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat, en mélangeant à la spatule entre chaque ajout.

Ajoutez les 15 cl de crème liquide restants. Mettez l'ensemble au réfrigérateur.

Au moment du montage, mettez la préparation dans la cuve de votre robot et montez la ganache en la fouettant pas trop rapidement vitesse 3 dans mon kenwood) quelques minutes. La préparation doit au moins doubler de volume.

Procédez au montage en sculptant la génoise en forme de cerveau puis coupez-la en 2. Imbibez la génoise avec un sirop (ex : 100 g eau + 80 g sucre chauffés puis refroidis), si vous le souhaitez, vous pouvez l'aromatiser.

Garnissez la génoise de crème montée puis de coulis de framboise. " Recollez " les 2 parties et masquez l'ensemble du gâteau de ganache montée.

Roulez de "petits boudins" de pâte d'amande (environ 3-4 mm) et disposez-les sur le gâteau afin de créer l'illusion du cerveau. Enfin, badigeonnez l'ensemble du gâteau avec du coulis de framboise.

Remettez le gâteau au frais jusqu'au moment de servir.

Bon appétit

Terrine de porc à l'armagnac

Depuis quelques semaines, l'idée de faire du pâté me trottait dans la tête. En faisant mes courses samedi matin, je suis tombée sur de la gorge de porc chez le boucher. Ni une, ni deux, c'est parti, je me lance...

Par-contre, prise au dépourvu, il a fallut que j'improvise au niveau de la recette et donc des quantités. Nous avons goûté hier soir et je dois dire que le résultat n'est vraiment pas mal, quoiqu'un peu poivré selon certains.

Avec les proportions ci-dessous, j'ai fait 6 bocaux de 200g, 2 de 400g et 1 terrine de 200g cuite au four.

Pour cette recette, il vous faudra (vous pouvez bien sûr réduire ces quantités) :

1 kg de gorge de porc

1 kg d'échine de porc

550 g de poitrine de porc

3 oeufs

Du thym

Quelques branches de romarin

30 g de sel

7 g de poivre (j'en ai mis 10 g)

4 cuillères à soupe d'armagnac

Et bien sûr, au niveau du matériel, un bon hachoir. Moi j'utilise le hachoir qui s'utilise sur mon robot Kenwood et j'avoue qu'il est vraiment top.

Enlevez les os et la couenne de la poitrine. Coupez toutes les viandes cubes.

Passez la viande dans le hachoir puis ajouter les oeufs, le thym, le sel, le poivre et l'armagnac.

Mélangez bien la viande afin que le mélange soit homogène.

Nettoyez les bocaux puis les mettre dans de l'eau bouillante. Laissez les sécher à l'air ambiant.

Remplissez les bocaux jusqu'à 1 centimètre du bord puis disposez dessus une branche de romarin.

Disposez un joint neuf sur les bocaux puis fermez-les.

Stérilisez 3 heures à 100°C.

Attendez minimum 48 heures avant de déguster, le pâté n'en sera que meilleur.

Il me restait un peu de préparation et je n'avais plus de joint pour mes bocaux. Je l'ai donc mise en terrine et cuite 1 heure à 150°C au bain marie.

La prochaine fois j'essaierai en ajoutant également quelques échalottes, ou des noisettes, ou des pistaches... Vous l'aurez compris, cette recette peut se décliner à l'infini et mon aventure charcuterie n'est pas encore terminée je pense...

Bon appétit